Παστουρμάς στο σπίτι

Μυρίζει ακόμα και όταν κατουράς ο άτιμος ο παστουρμάς αλλά είναι ωραίος γαμώτο:

Βασικά συστατικά:

  • Ένα κομμάτι 3 με 4 κιλά κιλότο η ουρά ή μοσχαρίσιο μπούτι η φιλέτο η σπάλα χωρίς κόκαλα και νεύρα κατά προτίμηση γάλακτος (αν έχει λίγο παχάκι δεν πειράζει θα γίνει πιο μαλακό, αν και το μοσχαρίσιο λίπος δεν είναι βρώσιμο), ποτέ όμως νουά η ποντίκι.
  • 1 ½ κιλό αλάτι (ψιλό)

Για την επικάλυψη:

  • 100 γραμ. τσεμένι
  • 100 γραμ.  πάπρικα με καυτερό πιπέρι
  • 20 γραμ.  κάρυ (σε αυτούς που τους αρέσουν τα ινδικά)
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
  • 1 κουταλιά της σούπας αλάτι (ψιλό)
  • ½ κουταλιά βούτυρο Κερκύρας
  • ¾ του ποτηριού βραστό νερό
  • 5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (όχι απλώς πατημένες αλλά αλοιφή)
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κονιάκ η τεκίλα η τσικουδιά.

εκτέλεση:

  • Καθαρίζουμε το κρέας από τις πέτσες και τυχόν σκληρά αν έχει
  • Παίρνουμε ένα ταψί βαθύ, βάζουμε μέσα ένα πλατύ ξύλο (και παχύ, έτσι ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα υγρά του κρέατος καθώς θα στραγγίζει) και ακουμπάμε πάνω σε αυτό, το κρέας, αφού το έχουμε αλατίσει γύρω γύρω πολύ καλά. Μπορείτε να το συμπιέσετε ανάμεσα σε 2 ξύλα σφίγγοντάς τα με σφικτήρες μαραγκού που θα βρείτε πάμφθηνα στο ¨πράκτικερ¨ και θα σας χρησιμέψουν και σε άλλες χρήσεις.
  • Όσο στραγγίζει το κρέας θα κάθεται γι΄αυτό πάνω από το κρέας, βάζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο ή μια λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω από αυτό ένα βαρύ μάρμαρο η το ξανασυμπιέζουμε με τους σφιγκτήρες  σφίγγοντάς τους.
  • Το αφήνουμε  έξω από το ψυγείο για 36 ώρες για  να στραγγίξει καλά και  να μην βγάζει υγρά.
  • Κατόπιν σκουπίζουμε το κρέας καλά με ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  • Φτιάχνουμε το μείγμα  επικάλυψης  ανακατεύοντας καλά τα υλικά και προσθέτουμε το βραστό νερό. Το μείγμα αυτό  πρέπει να γίνει όπως ο πουρές.
  • Δένουμε το κομμάτι κρέας περνώντας ένα χοντρό σπάγκο αετού για να μπορούμε να τον κρεμάσουμε και με  το μείγμα   καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος  προσέχοντας να μην παίρνει το κρέας από πουθενά αέρα δηλαδή να μην έχει ακάλυπτες επιφάνειες, ούτε καν μικρούς πόρους, γιατί θα μας χαλάσει.
  • Το κρεμάμε με ένα τσιγκέλι σε σκιερό μέρος, καλά αεριζόμενο, που να μην το βλέπει ήλιος.
  • Στις 12 μέρες, είναι έτοιμος (ψημένος) ο παστουρμάς και μπορεί να φαγωθεί «ωμός»
  • Μετά τις 12 μέρες, τον βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε μια σακούλα.
  • Κάθε φορά που θα κόβουμε παστουρμά θα βάζουμε από  το μείγμα επικάλυψης (όσο περισσέψει, το φυλάμε σε ένα βαζάκι μέσα στο ψυγείο) για να καλύψουμε  την «γυμνή» επιφάνεια του κρέατος αφού είναι αδύνατον να καταναλώσουμε τόσο μεγάλη ποσότητα γρήγορα.

Συμβουλές:

Δεν πρέπει να αφήσουμε καθόλου ακάλυπτο το κρέας, η κρούστα πρέπει να το καλύψει πολύ καλά.

Το τσεμένι είναι δύσκολο να βρεθεί στα σούπερ μάρκετς. Πάρτε στη σειρά  τα μαγαζιά της Ευριπίδου με τα βότανα, μπαχαρικά και παραγγείλτε το αν δεν έχουνε.

Το δυσκολότερο είναι να τον κόψεις σε λεπτές φέτες , πρέπει να έχει ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι με χοντρή λάμα , και βέβαια ο παστουρμάς δεν κόβεται με αλλαντοκόφτη γιατί ζεσταίνεται η λάμα και τον καίει.

Τα σούπερ μάρκετς συνήθως έχουν αλατισμένη σόλα που την πουλάνε για παστουρμά …

Ο καλύτερος παστουρμάς στην Αθήνα είναι του Μιράν στην Ευριπίδου 45 αν βαριέστε να τον φτιάξετε μόνοι σας .

Με φρέσκο ψωμί χωριάτικο η σιμιγδαλένιο από το φούρνο του Δημήτρη Κώτση (Αγίου Δημητρίου 197) στο Μπραχάμι η του Τάκη στη Γαργαρέτα (14)  κάτω από την Ακρόπολη …

Advertisements

4 Σχόλια

Filed under Οι γεύσεις μας

4 responses to “Παστουρμάς στο σπίτι

  1. Ενδιαφέρουσα παραλλαγή και πολύ καλή περιγραφή.
    Μου άνοιξες την όρεξη πρωί-πρωί.
    Περισσότερα περί παστουρμά, αλλά και πηγή καλής ποιότητας για εκτός κέντρου (πλην του εξαιρετικού Μιράν είναι κι ο Μπατανιάν στην Καλλιθέα) βλέπε εδώ σε μια συζήτηση του 2004 που εκτάκτως συμμετείχα.

  2. Είχα ακούσει ότι υπάρχει κάποιος στη Καλλιθέα αλλά δεν ήξερα το όνομά του, σ΄ευχαριστώ για την πληροφορία και βάζω μια δημοσίευση της ¨Καθημερινής γι΄αυτόν:
    <Γκουρμέ δεν είναι μόνο τα φουά γκρα και τα χαβιάρια. Γκουρμέ είναι και η αυθεντική γεύση της παράδοσης της Πόλης. Στους αδελφούς Μπατανιάν, Πλάτωνος 5, Καλλιθέα, στην αγορά της Καλλιθέας, πέρα από τον εξαιρετικό παστουρμά «Αρκάς», θα βρείτε όλες τις λιχουδιές που μπορεί να στολίσουν ένα γιορτινό τραπέζι, χωρίς να φάτε τον πολύτιμο χρόνο της χαράς πάνω από τους φούρνους. Σαλάτες, ντολμαδάκια, τουρσιά και αλλαντικά.>
    Καλό παστουρμά έχει επίσης και ο Benito Delicatessen, Θέτιδος 22 στο Παλαιό Φάληρο, 210-9837677, η Θέτιδος είναι ένα στενό δρομάκι κάθετο στην Αγ. Αλεξάνδρου.

  3. Με γύρισες χρόνια πίσω.. Αλεξ/πολη,χειμώνας 1959,έτσι ακριβώς τον έφτιαξε η μητέρα μου.. και μοσχοβόλησε το σπίτι.. Από τότε τον..λατρεύω! Κοσμάς

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s